Bladerdeeg maken

Stap voor stap recept om zelf krokant bladerdeeg te maken voor bladerdeeghapjes zoals croissants, worstenbrood, koffiekoeken of boterkoeken met rozijnen.

Koffiekoeken en croissants worden gemaakt van gerezen bladerdeeg. Bladerdeeg zijn lagen deeg en boter: de lagen worden gemaakt door het deeg herhaaldelijk dicht te vouwen en plat te walsen. Tijdens het bakken gaat het vocht uit het deeg verdampen en de zo ontstane holtes blijven bestaan doordat het deeg er rond snel op hoge temperatuur wordt gebakken.

Dit is een deeg dat niet direct mag rijzen: het is een gegist bladerdeeg, dus vertrekt je met koude melk. Van zodra je het deeg goed gekneed hebt, leg je het in de ijskast tot het goed koud is.

Het deeg wordt telkens in 3 gevouwen: eerst de rechterzijde over het midden vouwen, dan de linkerzijde er bovenop vouwen, zodat je 3 lagen deeg en 2 lagen boter bekomt. ("1 toer"). Dan uitrollen en terug rechterzijde over het midden vouwen en dan de linkerzijde (2de toer). Nogmaals herhalen ("derde toer"). Het voordeel van het deeg per keer zowel de linker als de rechterkant over het midden te vouwen, is dat je minder keren moet uitrollen om evenveel lagen te maken als iemand die gewoon de linkerkant over de rechterkant vouwt.

Tanya gebruikte in SOS Piet 5 eieren en maakte eigenlijk een droog sandwichdeeg. 1 ei is echter voldoende per kilogram bloem.

Bladerdeeg recept

Voor het deeg:

  • een snuifje (4 gram) zout
  • 50 gram griessuiker
  • 1 kilo bloem
  • 40 gram verse gist
  • 530 ml koude melk
  • 1 ei van de biologische teelt
  • 50 gram zachte boter

Voor het toeren (laagjes boter en deeg maken):

  • 2 keer 325 gram echte boter (ijskoud)
  • 1 deegrol
  • bloem om het werkvlak en de deegrol te bebloemen

Voor de boterkoeken:

  • rozijnen
  • suikersiroop (evenveel water en suiker aan de kook gebracht en alle suiker doen oplossen)

Hoe zelf boterkoeken met bladerdeeg maken

Bladerdeeg maken

  1. Neem een grote kom en doe er de bloem met de suiker en het zout in.
  2. Neem een maatbeker, meet er 530 ml koude melk in af en breek er de verse gist in. Roer tot er geen klontertjes gist meer in de melk overblijven.
  3. Doe de melk bij de bloem, 1 ei en 50 gram boter en meng met de hand tot een bol deeg.
  4. Strooi wat bloem uit op een werkvlak en begin hierop het deeg goed te kneden zodat de bloem al de melk kan opnemen en je 1 zacht deeg bekomt dat niet meer kleeft aan je vingers. Dit kan je natuurlijk ook met een goede keukenrobot of een broodmachine doen.
  5. Rol het deeg goed stevig op in plastiekfolie en laat in de ijskast ijskoud afkoelen.
  6. Neem het koude deeg terug uit de ijskast, verwijder de plastiekfolie, bebloem een werkvlak en rol het deeg plat met een deegrol tot een rechthoek.
  7. Snijd 325 gram echte boter in schijfjes en bedek hiermee 1/3de van het deegvel. Snijd de andere 325 gram boter in schijfjes en bedek hiermee het middelste derde van het vel.
  8. Vouw het lege derde over het midden-derde en vouw de kant met de boter ook naar het midden.
  9. Strooi er wat bloem over en onder, en rol met een deegrol terug uit tot een platte rechthoek. (de deegrol rolt dus loodrecht op de plooi)
  10. Vouw weer 1/3 de over het midden en vouw het andere derde ook over het midden. Rol opnieuw plat (de deegrol rolt loodrecht op de plooi).
  11. Plooi opnieuw in 3 en rol opnieuw uit.
  12. Snijd het deeg in 3, rol 1 stuk plat uit tot 5 cm breedte en rol er rozijnen in door er niet te veel rozijnen op te strooien en ze met 1 keer te rollen wat in het deeg te duwen.
  13. Snijd het deeg in ruitjes van 5 cm op 7 cm, rol ze op rond uw vinger (begin met 1 punt en eindig met de andere punt), leg met de buitenste punt naar onder op een bakplaat en duw even plat.
  14. Laat rijzen op de bakplaat tot het volume verdubbeld is.
  15. Bak de boterkoeken in een voorverwarmde oven van 220 graden voor 6 minuten en dan 12 tot 15 minuten op 190 graden.
  16. Haal de bladerdeeg koeken uit de oven en bestrijk met suikersiroop.