Garnaalkroketten

Zelf lekkere garnaalkroketten maken die niet openspringen tijdens het bakken dankzij tips en een makkelijk recept van Piet Huysentruyt uit SOS Piet.

Om vaste garnaal of vleeskroketten te maken gebruikt Piet 3 bindingen:

    • de roux
    • de koude binding van de gelatine (zodat je de kroketten als ze opgesteven zijn goed kan bewerken)
    • de liaison of room-eierdooier binding

Voor het paneren gebruik je nooit eiwit: eiwit maakt slierten die nooit mooi rond de kroket gaan binden: hierdoor is de kroket niet gans gepaneerd en blijven er plekjes over waar de garnalen uit de kroket gaan stromen. Je ziet deze plekjes niet met het blote oog maar je zal het merken eens je de kroketten in het frituurvet legt en de saus eruit begint te stromen.

Piet vergelijkt paneren met lagen beton:

  1. de bloem is de eerste laag beton
  2. de eierdooier is de 2de laag beton en
  3. het paneermeel vormt de derde laag beton.

Maak de kroketten niet dikker dan anderhalve centimeter maken: te dikke kroketten hebben veel tijd nodig om de binnenkant op te warmen, waardoor de buitenkant van de vulling zo heet wordt dat ze uit de kroket zal barsten.

Nooit meer dan 4 kroketten in uw mandje leggen, anders gaat de temperatuur van uw vet dalen met 20 tot 30 graden, de korst bakt niet krokant dicht en de saus zal zonder moeite door de soepele wand vloeien.

Tenslotte leg je de kroketten in het mandje frituurvet als het mandje een beetje in het vet gedompeld is, zodat de kroket niet eerst aan het mandje gaat kleven alvorens in aanraking te komen met het vet.

Garnaalkroketten recept

Voor de roux en bechamelsaus:

  • 200 gram koppen van garnalen
  • 3/4 liter volle melk
  • 80 gram boter
  • 120 gram bloem
  • 2 gelatineblaadjes van 3 gram het stuk
  • 1/2 kilo grijze garnalen

Voor de extra binding (liaison)

  • 50 ml room
  • 2 eierdooiers

Voor het paneren:

  • bloem
  • eierdooier(s)
  • paneermeel

Garnaalkroketten maken

  1. Garnaalkroketten maken met stap voor stap foto's volgens een recept van Piet Huysentuyt uit SOS PietLaat de garnaalkoppen een klein beetje weken en trekken in de melk op een klein vuurtje voor een 20tal minuten.
  2. Smelt de boter in een sauspannetje, voeg er de gezeefde bloem bij en klop met een garde tot een roux. Laat de roux goed bakken.
  3. Giet een deel van de melk door een zeef bij de roux en roer met een garde goed om tot een dikke pasta.
  4. Voeg er dan de rest van de melk aan toe en roer opnieuw goed om tot een dikke bechamelsaus.
  5. Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water (zorg ervoor dat de blaadjes in de kom passen waarin je ze wil weken zodat het ganse blad in aanraking komt met water).
  6. Als de blaadjes soepel zijn, knijp je het water eruit en roer ze onder de saus totdat ze volledig opgelost zijn.
  7. De saus zal nu nog steeds dik maar toch al wat vloeibaar zijn.
  8. Klop de eierdooiers los in het beetje room, roer goed om.
  9. Voeg de gepelde garnalen bij de bechamelsaus en roer even om.
  10. Voeg onmiddellijk het room-eierdooiermengsel toe, roer goed om, laat even doorpruttellen en klaar.
  11. Neem vierkante ovenschotel(s), vet in met boter en giet er de bechamelsaus in tot een laag van anderhalve centimeter dikte. Zet een nachtje in de ijskast om op te stijven.
  12. Zet een bord klaar met bloem, een ander bord met volledig losgeklopte eierdooiers en een 3de bord met paneermeel.
  13. Je hebt beter 2 kleine kroketten dan 1 grote: snijd de bechamelgelatine in rechthoekige of vierkante stukjes.
  14. Wentel de kroket eerst volledig door de bloem (duw de kroket met alle kanten in de bloem) en schud de overtollige bloem er gewoon af.
  15. Leg de kroket in het bord met de eierdooier en schud het bord in het rond op de tafel. Met een vorkje draai je de kroket rond en schud opnieuw met het bord.
  16. Soms slorpt de bloem het eigeel op en krijg je gaatjes, ga daarom met het plat van je ganse vinger nog eens volledig over de kant van de kroket zodat het eigeel over de ganse oppervlakte is gespreid (herhaal met de achterkant).
  17. Leg de kroket nu in het bord met het paneermeel en schud het bord goed om: hoe minder je zelf de kroket aanraakt, hoe minder kans voor gaatjes achteraf.
  18. Zorg ervoor dat alle kanten (ook de zijkantjes) volledig met paneermeel bedekt zijn. Zie je een "gat" waar geen paneermeel aan het eigeel plakt,
  19. leg de kroket dan terug in het paneermeel, strooi extra paneermeel over het "gat" en druk goed aan.
  20. Warm het frituurvet op tot 180 graden, hang het mandje iets in het vet alvorens er de kroketten naast elkaar in te leggen.
  21. Bak de garnaalkroketten goudgeel krokant in het frituurvet, laat even uitlekken op keukenpapier en
  22. serveer in een bord met een schijfje citroen en peterselie.

This entry was posted in SOS Piet. Bookmark the permalink.

Comments are closed.