Bitterballen maken

Lekker aperitiefhapje bij een pint of gewoon bij frieten: makkelijk recept om zelf bitterballen te maken met echt soepvlees.

Piet gebruik steeds 3 bindingen voor zijn kroketten (zie bijvoorbeeld het recept voor garnaalkroketten uit SOS Piet): een roux van boter en bloem, een liaison van room en eierdooier en gelatine.

Maak altijd teveel bitterballen: wat je overhoud kan je in de diepvries bewaren voor een volgende keer.

Bitter ballen recept ingrediënten

Voor de bouillon:

• soepgroenten: Wortel, Ui, Prei, Selder
• look
• peterselie
• instant rundsbouillon

Voor de vulling van de vleeskroketten:

• 400 gram soepvlees met been en vet en rundsstaart
• 30 gram hoeveboter
• 30 gram bloem
• 200 ml volle melk
• 100 ml bouillon van het soepvlees
• 1 eetlepel instant bouillon
• 1 eierdooiers van een biologisch ei
• 50 ml room
• 6 gram gelatineblaadjes
• peper en zout

Voor het paneren:

• een kom met bloem
• een kom met eierdooier
• een kom met paneermeel

Hoe maak je bitterballen of vleeskroketten

1. Kook het soepvlees in water met tot het vlees van het been valt. Laat het wat afkoelen zodat je het kan hanteren en trek in draadjes uit elkaar. Zelf het niet taaie vet mag je in stukjes hakken en erbij voegen.
2. Tijdens het afkoelen maak je alvast de saus: doe bloem en boter in een kookpot, roer om met een garde en laat even stoven totdat je koekjesgeur ruikt.
3. Neem de pot van het vuur en roer er de melk door: zorg ervoor dat er geen brokken in de saus overblijven. Roer er dan ook de vleesbouillon van het soepvlees onder.
4. Zet op het vuur en breng terug aan de kook. Roer er ook wat instant bouillon door voor extra smaak. Voeg ook het in draadjes getrokken of gesneden vlees toe.
5. Week ondertussen de blaadjes gelatine in een kommetje of bakje met water: zorg er wel voor dat de blaadjes volledig onder water staan.
6. Klop ondertussen de eierdooiers met de room los in een kommetje.
7. Als de pot met het vlees kookt, nijp je goed het water uit de geweekte gelatineblaadjes en roer ze door de vleessaus tot alle gelatine gesmolten is.
8. Roer er dan de room-eierdooier liaison door. Proef en kruid naar smaak verder met peper en zout.
9. Giet de vleessaus in een ovenschaal en laat een nachtje afkoelen in de ijskast om op te stijven.
10. De volgende dag zet je 3 kommetjes klaar: 1 met bloem, 1 met losgeklopte eierdooier en 1 met paneermeel.
11. Snijd de opgesteven vleessaus in even grote stukken en rol elk stuk op tot een bolletje. Paneer elk balletje in de bloem (zorg dan er bloem aan de ganse bal hangt en schud het teveel aan bloem er weer af), dan in de eieren en dan in het paneermeel.
12. (Indien gewenst: herhaal: haal ze opnieuw door de bloem, door de eierdooiers en door het paneermeel.)
13. Leg de kroketten terug in de ijskast tot dat je gaat bakken en vries de rest in.
14. Bak de bitterballen 4 minuten in frituurvet op 180 graden en serveer met een dot mosterd.

Hoe bitterballen maken met agar-agar

Piet had hierboven al eens bitterballen gemaakt in De Perfecte Keuken en legt dus nogmaals uit wat je moet doen zodat de bitter ballen niet gaan open springen:

• Maak een roux van 30 gram hoeveboter en 30 gram tarwebloem. Giet er al roerend 250 ml rundsfond bij, zodat je een dikke, smaakvolle saus bekomt.
• Voeg er 500 gram vooraf volledig klaargemaakt stoofvlees bij en breng aan de kook.
• Roer er 4 gram agar-agar door, giet in een brede schotel en laat volledig opstijven in de ijskast (zodat je makkelijk vierkante blokjes zal kunnen snijden).
• Paneer de gesneden blokjes in bloem, losgeklopte eierdooier, paneermeel, terug in de dooiers en weer in paneermeel. Laat opnieuw afkoelen in de ijskast.
• Bak de bitterballen een 2tal minuten op 180 graden.