Lekker en makkelijk ovenrecept voor brandade de morue of puree van aardappel met look, peterselie en gepocheerde kabeljauw uit SOS Piet. Voor dit zuiders gerecht wordt traditioneel gezouten, gedroogde kabeljauw gebruikt waar al het water van onttrokken is: stokvis.
Stokvis wordt typisch gedroogd op stokken tijdens de droge wintermaanden in Noorwegen. Het droogproces gaat verder als het regent, want een vis is nu eenmaal "waterdicht". Gedroogde, gezouten vis vind je echter in vele culturen terug en is niet echt exclusief een Noorse specialiteit: integendeel.
Vooraleer een stokvis te kunnen opeten, moet je hem weer zacht maken door hem te weken in water: hoe langer je de vis weekt: des te meer zal hij op echte kabeljauw lijken, maar des te minder smaak zal overblijven. Piet laat zijn stokvis 2 dagen weken in koud water: het water moet nu en dan ververst worden (om de 6 tot 9 uur) zodanig dat het zout uit de vis trekt en de kabeljauw weer ‘sappig’ wordt.
Pocheer de kabeljauw in melk: doordat er nog steeds zout in de vis zit, wordt de melk hiermee op smaak gebracht en is ideaal om straks onder de aardappelpuree te verwerken.
Vraag bij de aankoop van stokvis wel naar kabeljauw, want ook haring en leng worden op dezelfde wijze op stokken gedroogd.
Piet maakt samengevat een gegratineerde aardappelpuree met stukjes vis.
Brandade de morue recept
- 4 aardappels
- 4 knoflookteentjes
- 400 gram gezouten en gedroogde stokvis van kabeljauw
Voor het pocheren:
- 1000 ml volle melk
- 1 laurierblaadje, enkele verse takjes tijm en instant visbouillon (1 eetlepel als het PH bouillon is)
Voor de puree:
- 150 ml olijfolie
- indien gewenst wat peper (geen extra zout toevoegen!)
- 2 eetlepels verse fijngehakte peterselie
Voor het gratineren:
- 2 eetlepels vers geraspte kaas
- 2 eetlepels broodkruim/chapelure/paneermeel
Brandade de morue klaarmaken
- Begin met de aardappels te schillen, in stukken van gelijke grootte te snijden en breng aan de kook in koud gezouten water waar je ook de knoflookteentjes hebt aan toegevoegd. Laat de aardappels koken tot ze gaar zijn.
- Stokvis droog gekocht en
- stokvis na 2 dagen spoel en weken in koud water.
- Neem een andere pot en doe er de melk, de visbouillon en de stukken stokvis in met wat extra instant bouillon van vis, verse takjes tijm en een laurierblad. Laat de vis een 5tal tot 6 tal minuutjes pocheren.
- Prik met een vork in de aardappels om te voelen of ze zacht gekookt zijn.
- Giet de gare aardappels af en zorg dat de look in de pot blijft. Zet de pot terug op het vuur en laat de aardappels even opdrogen. Pureer dan de aardappels en de look met een aardappelstamper.
- Maak de puree smeuïg door er flink wat olijfolie aan toe te voegen: stamp verder met de aardappelstamper zodat de malse aardappels de olijfolie als het ware opzuigen. Kruid indien gewenst met peper: voeg geen zout toe want de vis en de melk bevat reeds zout.
- Voeg een beetje vers gehakte peterselie toe.
- Haal de gepocheerde vis uit de melk en
- brokkel de kabeljauw in stukjes in de puree en meng met een eetlepel mooi door elkaar. Afhankelijk van uw voorkeur kan je nu het geheel mixen, Piet vind het echter veel leuker om nog stukjes vis in de puree te vinden.
- Voeg er tenslotte wat melk aan toe tot de gewenste vloeibaarheid (naar eigen voorkeur, bijvoorbeeld 100 ml) en roer nog eens met een eetlepel door de puree,
- Doe de aardappelpuree met de vis in een ovenschotel,
- strooi er nog wat geraspte kaas en wat broodkruim over.
- Zet de schotel in een voorverwarmde oven op 200 graden voor 20 minuten en de brandade de morue is klaar.