Feestje in zicht?

Wat smaakt altijd lekker bij je koffie?

Eclairs en soezen!

Lees hier hoe je makkelijk soesjes en eclairs (profiterols) zal maken met soezendeeg.

Met recept om lekkere pudding of banketbakkersroom (Crème Pâtissière) te maken.

En voor elk wat wils: 7 verschillende manieren om glazuur te maken voor op al je gebakjes.

Bonus recept 7: Soezen maken voor croque en bouche recept!

Hoe eclairs maken

Wie koopt er al eens niet snel een ‘eclairke’ bij ‘den bakker’?

Wist je dat er om eclairs te maken: je jezelf toch wel anderhalf uur kan bezig houden?

Kwestie van soezendeeg, banketbakkersroom en chocolade glazuur te maken en alles goed te laten afkoelen.

Best een leuke bezigheid dus tijdens de #blijfinuwkot dagen.

Met daarna zalig genieten van deze Franse gebakjes klassieker bij de koffie!

Zie het recept onderaan.

Wat is glazuur?

Soezen met witte chocolade ganache

Glazuur is een zoet laagje, dat je bovenop je gebak smeert of lepelt.

Je kan makkelijk 7 soorten glazuur onderscheiden:

Abrikozenglazuur: de glanzende laag bovenop allerlei gebak met vooral abrikozengelei. Niet alleen mooi voor het oog, maar ook tegen uitdrogen van wat eronder zit. Zoals bijvoorbeeld op deze aardbeientaart.
Chocolade glazuur: poedersuiker met chocolade + een beetje boter.
Eiwitglazuur: poedersuiker met opgeklopt eiwit. Zie recept hieronder.
Ganache – zoals in het in het eclairs recept hieronder: room met chocolade en wat boter. Zoals ook over deze lekkere amandelcake.
Likeurglazuur: poedersuiker met likeur zoals in dit recept.
Mokkaglazuur: poedersuiker met oploskoffie + een beetje boter
Suikerglazuur: Poedersuiker met een beetje vocht. Klassiek bovenop tompoes of frangipanetaart. Heerlijk met citroensap: bovenop deze worteltaart op grootmoeders wijze.

Hoe glazuur maken met eiwit

Wil je zelf stevig eiwitglazuur maken? Om bloempjes, blaadjes en andere vormpjes te spuiten voor op cupcakes en taarten?

Eiwitglazuur is poedersuiker met eiwit dat stijf wordt geklopt en stevig genoeg is om tot 3 dimensionale vormpjes gespoten te worden. Glazuur met eiwit wordt snel hard. Dus dek luchtdicht af en zet in de ijskast als je het niet direct gaat verwerken.

Bij eiwitglazuur is het van belang dat je de verhouding suiker/eiwit exact afweegt. Je kan dus niet spreken van 1 eiwit, maar je moet het eiwit afwegen en hieraan de hoeveelheid suiker aanpassen. Vermenigvuldig het aantal grammen eiwit met 6,667 en je weet precies hoeveel poedersuiker nodig is.

De poedersuiker zal zich tijdens het kloppen versmelten met het eiwit tot een spuitbare pasta. Wel goed kloppen op volle snelheid.

Voeg maïzena toe: de smaakloze maïzena zal het vocht dat niet door de suiker noch door de eiwitten is opgenomen opslorpen en alzo de glazuur droger maken (tot de gewenste spuitbaarheid). Voeg je citroensap of kleurstof toe en merk je dat de druppeltjes sap of kleurstof het glazuur te nat maken, dan droog je het mengsel met wat meer maïzena. Je kan ook een beetje wachten (een half uurtje) en het glazuur wat harder laten worden alvorens te verwerken.

Icing, frosting of glazuur recept met eiwit

200 gram poedersuiker
30 gram eiwit (van een klein eitje)
1 kleine eetlepel maïzena
een klein beetje citroensap (uitgeknepen van een halve citroen)

Hoe zelf eiwitglazuur maken

Doe de 200 gram poedersuiker in een kom en voeg er de 30 gram eiwit aan toe.
Klop in een keukenrobot of met een elektrische mixer tot de suiker in het eiwit is opgelost en het eiwit pieken vormt.
Voeg een kleine eetlepel maïzena toe en wat vers citroensap voor de frisheid en klop het glazuur wat droger zodat het spuitbaar is maar toch stevig genoeg om vormpjes te maken die niet in mekaar vallen.
Meng er met een spatel een uiterst kleine druppel kleurstofpasta door en spuit de glazuur in bladeren op een taart of maak een bloempje door streepjes op elkaar te spuiten rondomrond een rond stokje.

De makkelijkste van alle glazuren: Suikerglazuur

Enkele tips om icing of glazuur te maken in allerlei kleuren voor op cupcakes, koekjes, taarten, tompoezen en ander gebak.

Suikerglazuur is niets meer dan gezeefd poedersuiker dat je met een klein beetje water tot een net vloeibaar papje roert (1 tot anderhalve eetlepel water per 100 gram poedersuiker). Smeer of lepel het over een koud gebak. Laat dan een anderhalf uurtje laat opdrogen in de ijskast, zodat het glazuur kan uitharden.

Je kan allerlei kleuren toevoegen met enkele druppels kleurstof of door eerst wat vruchtensiroop door het water te mengen. Geel maak je met geelwortel (kurkuma), groen met spinaziesap, rood met het sap van rode bieten.

Suikerglazuur recept

¼ kilogram poedersuiker
een beetje water (enkele eetlepels)
een beetje vers citroensap, naar eigen smaak (van een halve citroen met de hand uitgeknepen)

Hoe suikerglazuur of icing maken

Zeef de poedersuiker in een kommetje.
Doe er een beetje water en citroensap bij en klop met een garde. Voeg genoeg vloeistof toe tot het glazuur net vloeibaar wordt.
Lepel het plakkerige glazuur op koud gebak, strijk het met een lepel verder glad en laat opstijven in de ijskast.

Wat is soezendeeg?

Soezendeeg is een vochtig kookdeeg. Je start in een kookpot op het vuur.

Zonder gist, zonder rijstmiddel en zonder eiwit. Maar: soezendeeg gebakjes zijn toch luchtig. Hoe komt dat?

Van zodra het soezendeeg de warmte van de oven voelt, zal het vocht verdampen. Het deeg is echter zo taai, dat de damp het gebakje doet uitzetten. Binnenin ontstaan dus grote dampgaten.

Ondertussen beginnen de eieren in het soezendeeg te garen: waardoor het gebakje zijn uitgezette vorm blijft behouden. Het gebakje is gaar wanneer aan de buitenkant duidelijk droge basten zichtbaar worden.

Bij eclairs worden de gaten dan weer opgevuld met banketbakkersroom. Bij fruitsoezen vul je logischerwijze met kleinfruit. Sommige hartige soezen worden niet opgevuld, en kan je serveren als “broodjes”.

Wie geen oven heeft, kan het soezendeeg ook bakken in frituurvet: zoals ‘Loukoumades’ of Griekse Oliebollen. Gewone oliebollen (of smoutebollen) met gist: maak je met dit recept.

De benaming van de soezendeeg gebakjes, hangt af van de vorm waarin je ze spuit:

rond: soezen, soesjes choux
langwerpig: éclairs
hoefijzer: trianons

Heb je geen spuitzak, vorm dan met 2 lepels hoopjes deeg op je ingevette bakplaat.

Hoe eclairs bakken, opvullen en afwerken? Hét recept!

Eclairs Maken: Je ideale #blijfinuwkot Gebakjes + 7x Glazuur maken

https://www.piethuysentruyt.com/

Wat smaakt altijd lekker bij je koffie? Eclairs en soezen! Lees hier hoe je makkelijk soesjes en eclairs zal maken met soezendeeg. +7x topping van glazuur maken

Geef uw stem!

Print Recept Pin Recept

Werktijd 1

Kooktijd 30

Totaal 1 30

Gerecht Gebak

Cuisine Frankrijk

Servings

Ingrediënten

Soezendeeg ingrediënten

200 ml water
100 gram hoeveboter
180 gram bloem
3 to t 4 biologische eieren

Pudding, banketbakkersroom of Crème Pâtissière ingrediënten

500 ml volle melk
6 eierdooiers
175 gram griessuiker
150 gram bloem

Chocolade ganache ingrediënten

150 ml room
125 gram chocolade
50 gram suiker
50 gram glucose
50 gram hoeveboter

Hoe Klaarmaken

Hoe soezendeeg maken en eclairs of soesjes bakken

Doe het water en de boter in een pot, zet op het vuur en breng aan de kook.
Voeg de bloem toe en roer met een houten lepel tot een deeg (dat zal enkele minuten duren: dus blijven roeren!). Neem van het vuur en laat het deeg afkoelen! Heel belangrijk: kwestie van seffens je eieren niet te garen in
heet deeg! Geduld dus.
Voeg 1 ei toe en roer goed om tot het ei opgenomen is in het deeg. Herhaal met het 2de en het 3de ei. Merk je dat je het deeg niet kan spuiten, roer er dan een 4de ei door.
Oven voorverwarmen op 225 graden.
Boter een bakplaat in. Spuit hierop "dikke, korte worstjes". Laat genoeg plaats tussen het deeg, zodat de eclairs de ruimte hebben om luchtig uit te zetten. Wil je "sjoekes", dan spuit je terplekke een bolletje. Plat het deeg
met je vingers wat naar beneden: moesten er pieken naar boven wijzen.
Bak je eclairs 20 tot 30 minuten in een hete, voorverwarmde oven van 225 graden. Zet de oven af. Zet de deur op een kier en laat de eclairs zo nog 5 tot 10 minuten verder drogen.

Hoe banketbakkersroom maken

Verwarm de melk in een pot op het vuur tot de melk kookt.
Doe de eierdooiers in een kom met de suiker. Goed kloppen tot de suiker in de dooiers is opgelost en de dooiers veel lichter gekleurd zijn.
Meng er met een garde de bloem door.
Meng er dan de hete melk door. Zeer snel roeren en de kokende melk zeer traag ingieten. Zet terug op het vuur, en laat onder voortdurend roeren goed indikken. Blijven roeren is steeds de boodschap hier!
Laat afkoelen alvorens verder te werken.

Hoe chocolade ganache maken

Warm de room met de suiker, glucose en chocolade een beetje op. Zorg ervoor dat wat in de pot zit niet heet word. Geen thermometer? Je moet er je vinger in kunnen steken zonder dat het "te heet" aanvoelt. Anders werk
je best au bain marie.
Als alles goed gemengd is en de suiker is volledig opgelost: roer je er de boter door.

Hoe de eclairs afwerken

Snijd de eclairs in de lengte open.
Smeer de Crème Pâtissière in het onderste stuk. Dep de top van het andere stuk in de chocoladeganache en duw de 2 2 helften weer op elkaar. Eclair klaar - smullen maar!

Keyword banketbakkersroom, croque en bouche, eclairs, glazuur, soezen

Bonus: Croque en Bouche recept

Piet maakt een croquembouche, soesjestoren of croque en bouche. Dit is toren
getapeld van soesjes, gevuld met banketbakkersroom, gedipt in een karamel, of chocoladesaus.

Soesjes worden gemaakt zoals hierboven beschreven: van soezendeeg of kookdeeg op het fornuis.
Boter, water en suiker wordt gekookt op het vuur, en daar wordt dan de zeer fijne tarwebloem doorheen geroerd. Het deeg is klaar als het van de kookpot los komt en aan je houten lepel blijft plakken.

Om het deeg luchtiger te maken, neem je het deeg van het vuur en ga je er een flink tijdje met een houten lepel 1 voor 1 eieren door roeren:

200 ml water in de kookpot, doe er 20 gram hoeveboter bij en haal pas van het vuur als alle boter gesmolten is.
Voeg dan 100 gram zelfrijzende bloem en roer met een houten lepel door de boter. Roeren, roeren, roeren, al dan niet terug op het vuur om meer te laten drogen, totdat het ganse deeg 1 bol vormt.
Dan wel degelijk de pot van het vuur nemen en het deeg ietwat lauw laten afkoelen.
1 ei breken op het deeg en met de houten lepel erdoor roeren tot het volledig opgenomen is.
Dit blijf je herhalen tot je voelt dat het deeg goed is (in totaal 5 tot 6 eieren) : in dit voorbeeld 3 grote eieren totdat je een halflopend, halfvast deeg hebt.
Leg boterpapier op een bakplaat (niet bakken op een bakplaat zonder papier, anders zijn de bodems zwartgebakken).
Doe het deeg lauw in een spuitzak en spuit mooie ronde toefjes.
Bestrijk de top met wat eigeel (gewoon met je vinger) en bak 20 minuten op 180 graden in de oven (niet heter, anders schroeit je gebak onmiddellijk toe en kan het niet meer verder rijzen)
10 tot 15 minuten drogen op 160 graden.
Je kan als je geen croquembouche gaat maken de soezen ook halfdoor snijden, vullen met banketbakkersroom of sneller: vullen met een schep roomijs en afwerken met gesmolten chocolade.

Het bekendste soezendeeg gebakje is de eclair, ook typisch gevuld met banketbakkersroom en afgedekt met chocolade.

Flink wat werk al gedaan, nu de soezen vullen en supermooi presenteren in een soezentoren:

Je vertrekt van soezen: ze moeten om te beginnen mooi droog zijn.
Voor de basis heb je een vel bladerdeeg nodig: snijd het in een cirkel van gewenste breedte en bak het een 15 tot 20 minuten op 180 graden in de oven.
Maak een stijve banketbakkersroom, roer er wat room door en klop even goed door totdat het spuitbaar wordt. Vul hiermee een spuitzak.
Maak een opening in de soezen langs de onderkant: dus niet het ganse gebakje halfdoor snijden, wel met een puntmesje een gat uit de bodem snijden..
Spuit de soezen volledig vol.
Voor de afwerking/samenhang heb je caramel nodig: 375 gram klontjessuiker in een sauspannetje doen, 300 ml mineraalwater uit een flesje en op het vuur zetten. De rand rondom de top van je kookbrouwsel die al begint te karameliseren: steeds met een nat borsteltje wegroeren, zonder in de hete suiker te gaan roeren. Blijven verwarmen tot alle suiker tot caramel begint te verkleuren en dan onmiddellijk laten afkoelen door je pot in koud water te zetten. Niet te lang ook weer niet, anders wordt de caramel hard: dus na wat afkoelen neem je de pot uit het water en werk verder.
Neem je gebakken bladerdeeg: dep 1 soes met de bodem in de caramel en leg zo op het deeg. Bouw den verder een ronde pyramidetoren op.
De overschot van de caramel kan je van bovenop de top van je bouwwerk naar beneden gieten.