Wist je dat hazenrug het pittigste en fijnste mager wild is: dat toch boordevol smaak zit?
Dus gewoon even bakken in de pan en verder garen in de oven: 15 minuten later: hazenrug klaar!
Maak ondertussen snel een heerlijk sausje van het braadvocht…
Heerlijk met kroketten of frieten!
Inhoud
Paas-Hazenrug: Tips en weetjes!
Hazenrug is een ideaal feestrecept dat je op voorhand kan klaarmaken. Heerlijk met frietjes of kroketjes, een lekker roomsausje en appelmoes of een appel in de oven?
Een hazenrug bak je traditioneel op het been voor 4 of 6 personen. Heb je een feest waar meer volk naartoe komt: gebruik dan hazenfilets. De kooktechniek is hetzelfde, maar vermits je geen been in de filet hebt, snijd je het makkelijker en vooral sneller in schijfjes.
Saus maak je van het braadvocht. Voor de minste kans op verbrande smaak: bruin je de haas in een pan, waarna je onmiddellijk saus van het braadvocht kan maken. De hazenrug zelf gaar je verder in de oven: een kwartiertje vooraleer je het gaat serveren.
Aan een hazenrug heb je 2 vleeskanten: het zijn deze kanten die je bruint in de pan, 2 minuten aan elke zijde.
Vraag steeds wat “afval” van haas aan uw poelier! Niet alleen voor de extra smaak aan de saus, maar vooral om uw pan vol te leggen tijdens het bakken zodat uw vetstof niet verbrandt in de pan waar geen vlees zou liggen. (een rug is nu eenmaal rechthoekig en een pan is rond, dus je hebt steeds plaats over). Heb je de indruk dat de boter toch te heet is, voeg dan meer boter toe zodat de pan wat afkoelt en zet natuurlijk het vuur lager.
Hazenrug met mosterdsaus
In onderstaand recept maakt Piet portosaus, nadat de haas volledig gegaard is.
Meer haas recepten: kan je hier lezen.
Ikzelf maak graag snel een mosterdsaus, en voeg daarbij later de aanbaksels van de hazenrug uit de ovenschotel, als volgt:
- Bak eerst 1 fijngesneden sjalot in boter.
- Giet er dan wat (100 ml) witte wijn over en laat inkoken.
- Voeg dan 100 ml room, naar smaak (anderhalve soeplepel) mosterd en citroensap toe en kruid met peper en zeezout.
- Houd dit warm totdat de hazenrug uit de oven komt.
- Deglaceer dan de ovenschotel met wat water en giet dat braadvocht bij de mosterdsaus om onmiddellijk te serveren.
Hazenrug klaarmaken met 1 pot die in de oven kan
Ingrediënten voor het vlees:
- 1 hazenrug = 2 hazenfilets voor 2 personen
- “haasafval”
- peper en zeezout
- vetstof
Hoe hazenrug klaarmaken
- Doe wat vetstof in een kleeflaagpan die in de oven kan (geen plastiek steel). Kruid de hazenrug met zeezout en peper en laat 2 minuten bruinen aan elke vleeskant.
- Van zodra het vlees gebruind is, dek je het vlees af met aluminiumfolie en laat garen in een voorverwarmde oven op 180 graden, tussen de 11 en 15 minuten, naargelang de gewenste cuisson. Wil je het vlees braden net voor je gasten gaan eten, leg de rug dan in een ovenschotel, bedek met aluminiumfolie en werk de saus al af.
Hoe portosaus maken
In De Perfecte Keuken gaat Piet de saus maken nadat de haas gegaard is in de oven. Je kan ook saus maken in de pan nadat je het vlees gebruind hebt.
Ingrediënten voor de Portosaus:
- 1 eetlepel confituur (4 vruchten, veenbessen…)
- porto (100 ml)
- 200 ml wildbouillon
- room (200 ml)
- naar smaak (3 eetlepels) frambozenazijn
Portosaus recept:
- Doe de hazenrug uit de pan (de rest van het haasafval blijft in de pan).
- Blus de pan met porto, giet er wat frambozenazijn bij, wat confituur van veenbessen of 4vruchten en wat wildbouillon. Zet het vuur hoger, schraap wat aan de bodem van de pan kleeft los en laat de saus wat inkoken.
- Roer er dan de room onder, laat nog eens goed opkoken en giet over het vlees. Serveer klassiek met frietjes en een appel met confituur uit de oven.
Hoe de perfecte hazenrug klaarmaken in de oven
Opnieuw een lekker en makkelijk recept van Piet Huysentruyt om hazenrug te berieden in de oven, geserveerd met een snel portosausje.
3 Extra Tips:
- Reken per persoon een halve hazenrug en zorg ervoor dat je vleeshandelaar het vel mee verkoopt met het stuk rug. Het vel wordt meegebakken voor de extra smaak.
- Bruin de hazenrug in hoeveboter: niet in margarine en ook niet in olie.
- Bak de hazenrug aan beide kanten bruin aan in een pan. Zet dan in de oven in een kleine schotel: afgedekt met aluminiumfolie.
Hazenrug recept met snelle portosaus van Piet Huysentruyt
3x Hazenrug - Lekker Wild!
Ingrediënten
- hazenrug 1 voor 2 personen
- 1 klont hoeveboter
- peper en rotszout
- 100 ml portowijn
- 200 ml water + 1 eetlepel PH groentenbouillon
- 3 eetlepels frambozenazijn
- 1 flinke eetlepel confituur van veenbessen
- 2 eetlepels bessen
- 200 ml room met 35% vet
Hoe Klaarmaken
- Oven voorverwarmen op 180 °C.
- Neem een Inox pan (geen Tefalpan) en smelt hierin de hoeveboter.
- Kruid ondertussen de hazenruggen met flink wat peper en rotszout.
- Van zodra de boter ietwat begint bruin te kleuren en te schuimen leg je het vel en de hazenruggen op hun kant in de pan. Laat de ruggen een 150 tal seconden bruinen aan 1 kant en dan 150tal seconden bruinen aan de andere kant.
- Doe de langs beide kanten gebruinde ruggen in een ovenschotel, leg er een vel aluminiumfolie over en laat verder braden in de oven. Vraag je vleeshandelaar om raad voor de gaartijd: rose is tussen de 10 en 12 minuten, a point is tussen de 14 en 16 minuten.
- Ondertussen maak je de portosaus met het braadvocht in de pan: blus de warme pan met de portowijn en roer de aanbaksels los.
- Voeg er de bouillon, confituur, azijn en room aan toe en laat tot de gewenste dikte inkoken.
- Voeg indien gewenst een eetlepel extra hoeveboter toe, doe de bessen bij de saus, proef en voeg indien nodig meer kruiden toe.
- Verwijder het vlees van de hazenruggen (ontbeen), snijd in schijven en serveer met de jus.
Hazenrug Harlekijn uit lang vervolgen tijden…
Foto eigendom van elisabeth.eeckman.
In plaats van een simpele portosaus zoals hierboven, kan je ook serveren met Harlekijnsaus.
Harlekijnsaus of hazenrug arlequin: wordt niet met 1, maar wel met 2 sauzen geserveerd:
- een poivradesaus +
- een grand verneursaus.
Oei: dubbel werk zeg je?
Niet echt: want die “Jagerssaus” Grand Verneur: is die eerste poivradesaus, waar je room, cognac en rode bessen(gelei) aan toevoegt.
De makkelijkste poivradesaus maak je wanneer je 1 deel tomatensaus mengt met dubbel zoveel wildfond. Dat laat je dan flink inkoken tot de gewenste dikte.
Dit soort van saus vindt zijn oorsprong in de 19de eeuw: waar het keukenfornuis dag en nacht brandde. Dus ideaal om er een grote pot op te laten sudderen ‘s
nachts.
Dus… Dit is een saus die tijd vraagt en het basisingrediënt: wild!
Hoe maak je een wildfond?
Je hebt dus wild nodig. Uiteraard niet het lekkerste vlees, maar wel de afval. En dan vooral alles met been.
- Schik de beenderen in een braadslede en zet zo in de hete oven.
- Van zodra de beenderen kleuren, draai je ze om, zodat ze langs alle kanten kunnen kleuren. Hier bij onze slager kunnen we dit alvast kopen van varkensbeenderen. Dat spaart tijd uit.
- Voeg hierbij tomatenpuree, wortelen en uien en laat verder roosteren in de oven.
- Als alle ingrediënten mooi gebruind zijn, doe je ze in je grootste pot. Zet onder water en voeg typische bouillonkruiden toe zoals: laurierbladeren, tijmtakjes, peperbolletjes. Nog wat selderstengels en jeneverbessen erbij en zachtjes laten pruttelen…Enkele uren laten pruttelen: wildfond klaar! Kans dat je de fond moet ontvetten is klein wegens beenderen zijn vet. En zelf heb je ook geen vetstof toegevoegd.
Hoe maak je Poivradesaus?
- Ui en wortel laten bakken in hoeveboter. Strooi er wat bloem over en bak verder tot alles mooi gebruind is.
- Voeg daarbij de wildfond en indien gewenst nog wat tomatenconcentraat. Je poivradesaus is klaar wanneer ze dik maar lopend blijft.
- Normaal gezien ga je echter ook wild vlees klaarmaken. Dit vlees zal eerst gebruind worden. Dus heb je naderhand aanbaksels in de pan die je blust met water of rode wijn. Dit gaat dan mee in je poivradesaus.
Hoe maak je Dianesaus?
Voeg room toe aan je poivradesaus en laat weer inkoken tot de gewenste dikte.
Hoe maak je een Grand Verneursaus?
Voeg aan je dianesaus een scheut cognac en wat rode bessengelei toe: Grand Verneur saus klaar.
Hoe maak je hazenrug met harlekijnsaus?
Maak de hazenrug klaar zoals in bovenstaand recept.
Serveer met de 2 bovenvermelde sauzen: de basis poivradesaus en de wat lichter gekleurde, romige Grand Verneursaus.
Snel hazenrug harlekijn recept
- Maak een bruine fond van beenderen, karkassen en afval van haas.
- Bruin de hazenrug zoals hierboven in een pan (en gaar dan verder in de oven).
- Bak een fijngesneden sjalot bruin in dezelfde pan.
- Blus met wat bruine fond en schraap aanbaksels los.
- Voeg rode bessengelei en 1 theelepel tomatenconcentraat toe: en laat karameliseren.
- Voeg meer bruine fond toe een laat inkoken tot de gewenste dikte.
- Proef en breng verder op smaak met peper en zeezout.
- Zeef.
- Houd de helft van de saus apart. Roer wat room en cognac door de andere helft en laat weer inkoken tot de gewenste dikte.