Macarons maken is niet alleen het juiste recept vinden, maar…
Vooral de juiste kooktechnieken en tips van echte patissiers volgen.
Piet somt alle truuks op maar laat wel weten dat macarons maken 1 van de moeilijkste vragen zijn uit SOS Piet.
Inhoud
Welke macarons wil je bakken?
Er zijn 2 soorten macarons: de eerste zijn koekjes die op zichzelf worden gegeten en niet tegen elkaar worden geplakt met een vulling. Deze koekjes barsten bovenaan open. Dan zijn er de befaamde macarons uit Parijs: de 2 koekjes worden tegen elkaar geplakt met een vulling van boterroom, ganache of een andere vulling. Elk koekje heeft een krokante voet en een volledig glad “rond dak”.
Voor de eerste koekjes klop je eiwit met poedersuiker stijf. Meng dan het amandelpoeder doorheen de poedersuiker en spatel het gemende poeder door het opgeklopte eiwit. Boter een bakplaat in, spuit er toefjes op, druk er een amandelnoot in en laat een 10 tal minuten bakken op 175 graden. Een soortgelijk recept ligt aan de basis van veel onheil op Koekjeshoek.be waar de “macarons van SOS Piet niet lukten”. Logisch, want dat was daar duidelijk een recept voor gewone macarons waar chef Klaartje hoopte op Parijse macarons.
Bovenvermeld ‘mislukt’ recept gebruikt ook nog ‘marsepein’ maar vermeldt niet wat voor marsepein (warm of koud bereid), noch de verhouding amandelpoeder:suiker. Wil je toch losse macarons bakken, volg dan dit recept voor macarons van Piet Huysentruyt zonder marsepein.
Leuk om op de KoekjesHoek.be site te lezen hoe Piet Huysentruyt bekritiseerd wordt dat zijn recepten helemaal fout zijn. Als je 1 ding overhoudt uit SOS Piet, dan is het dat je alles perfect moet afwegen en niet beginnen zoals Klaartje met: “ik heb het recept niet 100% gevolgd”.
Bovendien gaat Klaartje in haar beslag nog een extra eiwit doorroeren: het is niet duidelijk dat dit gewoon een vers eiwit was. Wat eiwitten en patisserie betreft: deze zouden in recepten per gewicht moeten aangegeven worden. Het grootste ei van mijn oude legkippen heeft wel degelijk het dubbele gewicht van een jonge hen die net aan de leg is. En een ei uit de winkel van een legfabriek, is duidelijk ook anders dan wat je zelf biologisch wint. Vuistregel is dat recepten eieren van 50 gram gebruiken, met 20 gram dooier en 30 gram eiwit. Het correcte recept met de exacte kooktechnieken en truuks voor Parijse macarons volgt hieronder.
4 tips om zelf makkelijker macarons te maken
Macarons maken is lang niet zo makkelijk als pannenkoekendeeg maken, het gaat hier wel degelijk om een moeilijk koekje!
Bovendien kan je iemand wel uitleggen hoe hij of zij een auto moet besturen, maar van zodra deze mensen voor de eerste keer in een auto stappen, blijkt dat ervaring toch wel impact heeft. Dit geld ook voor koken en bakken: het lukt niet altijd van de eerste keer, ondanks dat het recept perfect uitgeschreven is.
- Piet vertrekt met uitermate droog amandelpoeder: hij neemt gewoon amandelpoeder en laat het 2 tot 3 uur drogen in een oven op 50 graden.
- Het amandelpoeder moet dan door een uiterst fijne zeef: dit gaat uiteraard traag en je moet een tijdje roeren (met een smalle garde) vooraleer al het poeder als fijne sneeuw door de zeef is gegaan: weeg dan pas af. Ook het poedersuiker moet door de fijne zeef alvorens af te wegen. Meng de perfect afgewogen poeders, strooi open en laat een nacht rusten op een droge plaats.
- Gebruik geen kleurstof: de patissiers gebruiken poederkleurstof, gewone kleurstof en een stof om de macaron toch droog te houden… niet aangeraden voor de thuischefs: niet bijgekleurde macarons ogen ook mooi en zijn evenzeer lekker (je kan makkelijk ook extra kleur in de vulling mengen)!
- Tenslotte gebruik je oude eiwitten die 3 dagen geleden uit de eierschalen gesplitst werden en in een potje met deksel in je keuken bewaard worden: oud eiwit klopt veel meer lucht op. Ikzelf zet het eiwit een week in de ijskast, maar laat wel op kamertemperatuur komen alvorens verder te werken.
Samengevat: Hoe Macarons Maken
Je gaat dus 2 meringue achtige koekjes bakken, die je daarna met een vulling tegen elkaar duwt. Belangrijk in dit recept zijn de kooktechnieken: gebruik 3 dagen oud eiwit, droog het amandelpoeder en zeef zowel amandelpoeder als poedersuiker uiterst fijn. Bak de koekjes droog met de deur van de oven op een kier.
Belangrijk in een recept met weinig ingrediënten: is dat je de perfecte ingrediënten gebruikt. Voor macarons de Paris zijn dat eiwitten van eieren die je 3 tot 4 dagen eerder al had opengebroken en zo op kamertemperatuur had bewaard. Ook het amandelpoeder moet superdroog zijn: Piet gaat het daarom een 3tal uren drogen in een oven op 50 graden:
- Voor eenzelfde hoeveelheid amandelpoeder als hierboven, gaat Piet meer poedersuiker en een beetje meer eiwit gebruiken: 185 gram amandelpoeder gemengd met 333 gram poedersuiker. 150 gram eiwitten opkloppen met 37 gram poedersuiker en door het amandelpoeder spatelen.
- Ook in de spuitzak en koekjes spuiten, en omdat er geen noot op komt, gewoon met je vinger de top wat naar omlaag drukken zodat je geen puntkoekje gaat krijgen. 15 minuten laten rusten alvorens 10 minuten te drogen – met de ovendeur op een kier – op 150 graden.
Zelf luchtige Macarons Maken: Makkelijker dan je denkt!
Ingrediënten
- 125 gram fijngezeefd droog amandelpoeder
- 225 gram poedersuiker voor in de koekjes
- 100 gram oud eiwit
- 25 gram poedersuiker - dit hoeft geen nacht gerust te hebben voor bij het eiwit
Hoe Klaarmaken
- Begin 3 tot 4 dagen op voorhand met de eiwitten uit de eieren te splitsen van de dooiers, meet af en laat 3 dagen staan in de keuken.
- dag op voorhand droog je het amandelpoeder, zeef het en meng het met de gezeefde 225 gram poedersuiker.
- De dag van de bereiding doe je het eiwit en de 25 gram poedersuiker in een kom en klop op allerhoogste snelheid superstijf.
- Voeg er dan het amandel-suikerpoeder aan toe en roer met een spatel goed stevig door elkaar tot een vaste pasta.
- Doe de pasta in een spuitzak (met ronde, niet gekartelde spuitmond), leg boterpapier op een bakplaat en spuit gewoon toefjes ter grootte van een Euro munt naar omhoog.
- Laat de toefjes een kwartiertje "inzakken" en duw de eventuele punttop een beetje naar omlaag terug in de macaron, zodat de bovenkant mooi egaal wordt.
- Laat ondertussen de oven voorverwarmen op 150 graden.
- Als de toefjes een kwartiertje gerust hebben, zet je ze 10 minuten in de oven: steek een houten lepel tussen de deur zodat de damp kan ontsnappen en de macarons kunnen drogen.
- Haal ze uit de oven en koel ze af door het bakpapier wat op te heffen en er een klein beetje water onder te gieten. Wel opletten dat de gebakjes niet met het water in aanraking komen.
- Laat de macarons afkoelen en smeer tussen 2 koekjes wat chocoladeganache (boter en chocolade gesmolten) of crème au beurre (of gewoon dubbel zoveel zachte boter dan poedersuiker).