Supermakkelijk en zeer lekker klassiek Italiaans ossobuco recept in de oven: na het koken overstrooit met de frisse smaak van gremolata of vers gehakte citroenschil, peterselie en knoflook.
Ossobuco betekent "een gaatje in het been" en verwijst naar het stuk kalfsschenkel met been: het merg in het been kan je supergaar koken en uitlepelen.
Vermits je het vlees gaat aankleuren, gebruik je geen tefal pan: de aanbaksels van het vlees in een gewone pan gaan immers voor extra smaak zorgen. Bovendien gaat de pan daarna de oven in, dus alleen vuurvast materiaal gebruiken.
Iedere Italiaan heeft zo zijn eigen recept, Piet zelf voegt sinaasappelsap toe bij het stoofvlees, het recept hieronder is van Italiaanse chef Liliana Rizzuto (van het Hasseltse Arlecchino restaurant) tijdens haar bezoek in De Perfecte Keuken.
Volgens Lilliana maken de Belgen een ossobuco versie met veel tomaat, er zijn in Italië ook versies met veel minder tomaat. Zij gaat ook geen tijm noch laurier toevoegen.
Ossobuco ingrediënten
- 2 dikke stukken kalfsschenkel
- peper en zout
- een kom of bord met bloem
- 2 wortelen
- 2 bleekselderijstengels
- 1 grote sjalot
- witte Italiaanse wijn (uit de typische 2 literfles, ongeveer 1 wijnglas)
- (een kleine halve liter) rundsbouillon
- (een grote halve liter) tomatenpulp
Voor de gremolata:
- 2 knoflookteentjes
- citroenschil naar smaak
- bladpeterselie naar smaak
Hoe ossobuco maken in de oven
- Snijd de wortelen overlangs in 2 en nog eens in 2 en snijd dan in blokjes.
- Snijd de selderijstengels in even dikke blokjes.
- Snijd ook de sjalot in even dikke blokjes.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Verwarm een scheut olie in een Inox pan en laat goed heet worden.
- Ga ondertussen de kalfsschenkels langs beide kanten te kruiden met peper en zout.
- Wentel het gekruide vlees door de bloem, schud het teveel aan bloem weer van het vlees.
- Als de pan heet is, bruin je er het vlees langs 1 kant in aan.
- Draai dan om, zodat de andere kant kan bruinen en voeg ook de gesneden groenten toe rondom het vlees.
- Als het vlees aan de andere kant gebruind is en de groenten wat zijn aangestoofd, blus je de pan met een flinke scheut Italiaanse wijn. Laat even inkoken.
- Giet dan rundsbouillon in de pan tot ongeveer half de dikte van het vlees.
- Giet dan de tomatenpulp erover zodat het vlees goed onderligt. Kruid bij met peper en zout en roer de groenten door de tomatenpulp en de bouillon.
- Breng onder deksel aan de kook en zet dan in de voorverwarmde oven op 180 graden voor anderhalf uur.
- Maak ondertussen de gremolata: snijd de knoflook en de peterselie fijn. Rasp de citroenschil (alleen het gele, niet het bittere wit) en meng gewoon alles door elkaar.
- Serveer de gare ossobuco overstrooid met gremolata.