SOS Piet maakt hennepot: kippencharcuterie in gelatine, wat bijna hetzelfde is als potjesvlees maar dan met alleen kip en zonder kalf, zonder konijn en zonder wijn.
Het echte Westvlaamse potjesvlees is een erkend streekgerecht met 70% kip, 15% kalfsvlees, 15% konijnenvlees en de zure smaak wordt gegeven door citroen, azijn en witte wijn.
Volgens Piet kan je potjesvlees maken met kip, kalf en konijn: alles wat witvlees is, kan in een potje met gelatine bewaard worden. Het ook ambachtelijk product van het merk Boeteling bevat bier in plaats van wijn en minder azijn: het smaakt dan ook wat minder zuur.
Voeg geen instant bouillon toe, want dit gaat de kleur van de bouillon verbruinen: wil je een mooi, wit potje presenteren, gebruik je alleen de bouillon die je zelf trekt van de kip. In Noord Frankrijk zal je dit gerecht wel met bruinere bouillon terugvinden.
Zet het vuur wel laag tijdens het pruttelen zodat de "onzuiverheden" van de kip makkelijk boven drijven en af te schuimen zijn.
Hoe meer zuur je bij het recept voegt, hoe minder sterk de gelatine zal binden.
Hennepot ingrediënten
Voor de kippenbouillon
- 1 soepkip
- 2 ajuinen
- 1 dikke stengel van prei
- 2 wortelen
- verse tijm, laurier en selder
- water zodat de kip onder staat
- zout
Voor de potjesvlees bouillon
- ½ liter van de zelfgemaakte kippenbouillon (gezeefd)
- 34 gram gelatineblaadjes
- 2 handvollen fijngesneden stukjes prei, selder, wortel
- ½ ajuin in dunne schijven gesneden
- ½ citroen in dunne schijven gesneden
- peper, zout en (2) theelepels azijn naar smaak
Hoe hennepot of potjesvlees maken
- Maak een kippenbouillon met de gehele kip en de in grote stukken gesneden prei, wortel en ajuin. Voeg ook verse tijm, laurier en selder toe en breng aan de kook.
- Komt er "vuiligheid" naar boven, dan moet je dit afschuimen: zeker niet het eerste kookvocht weggieten, anders giet je teveel smaak weg.
- Laat de soepkip 1 tot 2 uur garen in het zachtjes kokende water.
- Haal de kip uit de bouillon en laat afkoelen.
- Week de gelatineblaadjes in koud water.
- Zeef een halve liter bouillon in een sauspannetje, voeg er de fijngesneden prei, selder en wortel aan toe, alsook de schijven ajuin en citroen. Breng aan de kook en laat enkele minuten pruttelen.
- Haal ondertussen het vlees van de afgekoelde kip en snijd het vlees fijn.
- Proef de bouillon met de groenten en de schijfjes citroen en breng verder op smaak met peper, zout en enkele theelepels azijn.
- Pers met je handen het water uit de soepele, geweekte gelatinebladeren, voeg bij de bouillon en roer tot de gelatine is opgelost.
- Doe er onmiddellijk de stukjes kip bij, roer goed om en stort uit in een vuurvaste schotel. Schik er de gekookte schijfjes citroen bovenop en laat het potjesvlees 1 nacht opstijven in de ijskast.