Zeer makkelijk recept om reerug te bereiden met een snel wijn-wildsausje van het kookvocht.
Voor een lekkere saus te maken van braadvocht gebruik je steeds een gewone Inox pan, zodat de sappen en het bloed van het vlees mooi aan de pan gaan kleven, waarna je het na de bereiding van het vlees blust met bijvoorbeeld wijn en zo al de klevende smaakstoffen terug losmaakt voor in de saus.
Indien gewenst voeg je wat Grappa toe aan de saus: grappa is een brandewijn gedestilleerd uit de gegiste, geperste druivenpulp.
Reerug recept
Voor het wild:
- 1 reerug nog met de beenderen erin
- een klontje + extra klontjes hoeveboter
- peper en zout
- een kleefpan
Voor de saus:
- 1 sjalotje
- minder dan een half knoflookteentje
- tijm en een droog laurierblad
- 2 eetlepels kristalsuiker
- 150 ml rode wijn
- 150 ml water
- wat bouillon van wild (een halve tot 1 eetlepel)
- peper en zout
- 3 eetlepels balsamicoazijn
- indien gewenst: 2 eetlepels grappa brandewijn
- 100 gram hoeveboter
Hoe reerug bereiden met wijnsaus
- Smelt een klont boter in de Inox pan.
- Kruid de reerug met peper en zout en leg met het vlees naar omlaag in de hete, gesmolten boter, 5 minuten aan de ene kant, 5 minuten aan de andere kant: zorg dat de boter niet aanbakt en voeg tijdens het bakken meer koude boter toe. Na 10 minuten zal je merken dat als je met je vingers op het reegebraad drukt, er nog veerbaarheid in zit.
- Haal het vlees uit de pan, houd warm en laat rusten onder aluminiumfolie.
- Snijd een sjalotje fijn en doe in de pan waarin je net het ree in gebakken hebt. Voeg ook wat tijm en een laurierblad toe en slechts enkele dunne schijfjes knoflook.
- Bestrooi met suiker en laat karameliseren.
- Giet er de rode wijn over en roer het bruine aanbaksel los. Laat de wijn wat koken en doe er een lepeltje wildbouillon bij, wat water, wat balsamicoazijn en indien gewenst wat Zwitserse Grappa. Laat de saus tot de helft inkoken. Voeg naar smaak peper en zout toe.
- Voeg er dan wat boter aan toe zodat de saus dikker wordt, giet door een zeefje en klaar.
- Snijd ondertussen de filets van het been: neem een lang mes, leg het evenwijdig met de rugwervelkolom en duw dan het mes naar omlaag steeds op het been zodat je 1 gehele kant vlees van de reerug kan snijden.