Zondag 11 maart 2012 start Piet Huysentruyt het nieuwe SOS Piet seizoen en leert hij zijn dochter Marie melk kroketten maken.
Piet’s dochter heeft sinologie (Chinese studies) gevolgd in België en ook in China. Ondertussen heeft ze werk in China gevonden als vertegenwoordigster voor Duvel-Moortgat. Gaan de Belgen de Chinezen dan toch leren luxe bier brouwen?
Omgekeerd, van al het goede Chinese eten dat je in China kan vinden, wil Marie uitgerekend melk kroketjes maken. Niet verwarren met de Italiaanse Crocchè Di Latte die ook heerlijk smeuïg zijn van binnen en krokant van buiten.
Zoals je in de video hieronder kan zien worden de Italiaanse melk kroketten gemaakt door eerst bloem en dan melk doorheen gesmolten boter te roeren tot een glad beslag. Neem het potje van het vuur en roer er de gemalen kaas en een eierdooier door.
Het beslag laat je dan verder afkoelen tot kamertemperatuur en rol je op tot kroketten. Laat ze verder afkoelen en rusten in de ijskast alvorens te paneren in eiwit en paneermeel en ze te frituren:
De exacte ingrediënten uit de video gaan als volgt:
- 500 ml volle melk
- 1 ei: dooier voor de kroketten, eiwit voor het paneren
- 140 gram bloem + 1 theelepel zout
- 110 gram boter
- 50 gram gemalen Grana Padano of Parmezaanse kaas
- 140 gram paneermeel + 1 theelepel zout
Het geheim van dit Italiaanse recept is voortdurend te blijven roeren in je kookpotje tot het beslag klaar is als het niet meer aan de wand van je potje kleeft. Laat het beslag koud rusten alvorens er verder mee te werken.
Maar dat gaat Piet dus niet klaarmaken. Wat hij ook niet zal klaarmaken is het lekkere dim sum pudding broodje, wat dan weer gestoomd is:
Melkkroketten
Piet gaat wel degelijk een vanillepudding maken, paneren en bakken als volgt, voor 1 liter melk en 6 gram gelatineblaadjes:
- Begin met de 800 ml melk te koken: vooral niet beginnen met je vuur hoog te zetten. Gebruik ook geen volle melk, want die bakt sneller aan dan halfvolle of magere melk. En zoals moeder altijd deed: eerst de bodem van de pot nat maken met water, alvorens er de melk in te doen. (800 ml melk). Voor de smaak wat zeste van citroen en een vanillestokje erbij.
- Week ondertussen de 6 gram gelatineblaadjes in water.
- In een andere kom ga je de suiker met de eierdooiers wit opkloppen: 100 gram suiker met 3 eierdooiers.
- In dezelfde kom blijven roeren en de kokende melk erbij gieten: goed roeren zodat de eieren niet schiften.
- In de overige 200 ml melk doe je 100 gram maïzena en meng zeer goed tot er geen klonters meer zijn.
- Doe het bij de melk met de eierdooiers, zet terug op het vuur – niet te hoog – : blijven roeren tot het opkookt zodat het zetmeel de melkt dikt.
- Nu moet er gelatine bij, anders gaat de warme kroket keihard aanvoelen, met wat gelatine gaat het smeuïg aanvoelen. Dus uit de geweekte gelatine met je handen het water eruit persen en door de melk roeren tot alle gelatine is opgelost.
- Laat afkoelen in de ijskast (een 3tal uur) zodat het geheel opstijft. Best in een rechthoekige of vierkante kom.
- Snijd dan dunne vierkantjes of rechthoekjes uit de opgesteven pudding.
- Paneer: eerst in losgeklopte eierdooier en daarna in paneermeel.
- Giet arachideolie in een Tefalpan, laat goed warm worden en bak er tegelijk 2 gepaneerde kroketten in. Je moet de kroketten horen sissen.
- laat de melkkroketten bruin bakken aan elke kant en laat uitdruipen op keukenpapier. Bloemsuiker (poedersuiker) erover en serveren.
Andere recepten die aan bod komen zijn zeer witte knolselderpuree: ietwat anders dan hoe Jeroen Meus van dagelijkse kost het doet: die bakt/stooft de stukjes knolselderpuree eerst aan (dus is het eindresultaat niet zo wit als bij Piet, maar er zit extra smaak in dankzij het bakken van de knolselder en de aardappels), kookt de aardappels apart gaar en bakt ze tenslotte mee aan met de knolselder alvorens te pureren. Met in plaats van zout gebruikt Jeroen selderzout. In plaats van room erdoor te roeren, gebruikt voegt Jeroen een ei en hoeveboter toe.
De eerste aflevering van het nieuwe SOS Piet seizoen wordt uitgezonden op VTM op zondag 11 maart om 17 uur 55.