Steak Rossini is een lekker gebakken biefstuk van de ossenhaas of filet pur met een geblust alcoholsausje van het kookvocht geserveerd met foie gras en truffel.
Altijd het vlees voorkruiden met peper en zout zodat je de kruiden mooi kan meebakken in de steak.
Vermits je een sausje maakt van de jus en de aanbaksels van het vlees, moet je een (Inox) kleefpan gebruiken. Gebruik steeds een pan waar het vlees net in past zodat de boter niet gaat verbranden (want je gaat van de boter saus maken, dus wil je geen verbrande, verzadigde vetten, zowel voor de smaak als voor je gezondheid!).
De moeilijkheid is de juiste temperatuur van de pan behouden: het vlees moet sissen als je het in de pan legt. De stukken vlees gaan de pan afkoelen, dus zet je het vuur hoog genoeg. Zet het daarna lager zodat de boter niet aanbakt maar je nog steeds een sissend geluid hebt. Als je "blubblubblub’ hoort, staat het vuur te laag en is je vlees aan het koken in het kookvocht.
Voor een Rossini steak heb je een stuk ossenhaas nodig van minstens 4 cm dik. Om het vlees saignant te bakken, reken je 3 minuten bakken aan elke kant. Voor de vuistregels van de andere cuissons (blue, a point en bien cuit) lees je deze tips om biefstuk te bakken.
Prik nooit in een biefstuk: het bloed dat uit de biefstuk komt gaat niet alleen je pan afkoelen, maar ook vloeit zo smaak uit je vlees in de pan.
Wil je je foie gras meer smelten, leg hem deze in 1 snede na het eerste keer omdraaien van het vlees op de steaks en haal met de steaks uit de pan als je de saus gaat maken.
Soorten biefstuk
- Uit de rug tegen de ribben en wervelkolom snijden ze van voor naar achter: chateaubriand, ossenhaas of filet pur en tenslotte ossenhaaspuntjes of filet mignon (duur en zeer mager: ieder vlees genieter weet dat voor de beste smaak je toch wel wat vet nodig hebt).
- Uit de rug en lende komt het "tussenribvlees" met de typische rand vet errond: entrecote. De zachtere rib eye bevat meer vet doorheen het vlees en is ideaal om traag te roosteren. Hangt er nog een T-vormig been in, dan heb je ofwel een T-bone steak ofwel een Porterhouse steak (met meer ossenhaas dan de T-bone steak): beide zijn ideaal voor op de gril of de BBQ. Met een beetje geluk kan je ook de sappige ‘onglet’ of kraaibiefstuk bij je beenhouwer terugvinden. Een clubsteak is heeft ook een rib in het vlees maar zonder de T-vorm.
- Gepelde biefstuk wordt uit de schouder gesneden en is minder mals.
- Mijn vader vroeg steeds een kleine, dikke steak uit de dikke ziel om te grillen: de rumpsteak.
- De zesrib zonder rib geeft entrecote van de zesrib, met been noemt het een cote a l’os.
- Soms wordt een biefstuk platgeslagen of ingekerfd wat dan wel een kortere gaartijd geeft, maar verder naar mijn gevoel de malsheid niet ten goede komt en verder nergens voor nodig is.
Steak Rossini recept
Voor de biefstuk:
- een klont echte boter
- 4 stukken ossenhaas van 4 cm dikte
- peper en zout
- 4 sneden foie gras
Voor de Rossinisaus:
- 50 ml cognac
- 200 ml water
- naar smaak: ½ tot 1 eetlepel instant rundsbouillon van maggi-PH
- naar smaak: peper en zout
Hoe een steak Rossini bakken
- Smelt wat boter in een pan.
- Kruid de ossenhaas stukken goed met peper en zout.
- Als de boter gesmolten is, niet bruin kleurt maar toch heet genoeg is, leg je er de biefstukken in. Luister naar het sissen van het vlees en pas de sterkte van je vuur hieraan aan: het vlees moet blijven sissen maar de boter mag niet verbranden.
- Draai na 3 minuten de stukken ossenhaas om.
- Na opnieuw 3 minuten bakken haal je het vlees uit de pan, houd het warm onder aluminiumfolie of onder een bord en begin je aan de Rossinisaus.
- Blus de pan met cognac en roer de bruine aanbaksels los (Piet gebruikt hiervoor een garde, ikzelf zweer bij een houten lepel).
- Giet er een scheut warm water bij en een eetlepel rundsbouillon.
- Wacht tot de saus is ingekookt, proef en voeg peper en indien nodig extra zout toe.
- Voeg ook wat vers geperst citroensap toe voor een beetje frisheid.
- Als de saus klaar is, leg je de biefstukken er weer in, giet de jus dat uit het vlees is gekomen ook terug bij de saus.
- Snijd dobbelstenen foie gras en leg deze op het vlees zodat ze wat kunnen smelten.
- Serveer de steak met de foie gras erbovenop en giet er dan de Rossinisaus over.