Makkelijk recept om tagliata of sneden entrecote te bakken in de pan en te serveren met een lekker vers slaatje.
Piet gaat entrecote bakken. Maar niet zoals je zou denken: enkele stukken vlees bakken in de pan. In dit recept gebruik je 1 groot stuk vlees dat je na het bakken in sneden snijd, of zoals de Italianen het noemen: tagliata.
Het geheim van een goede ‘cuisson’ of garing van de entrecote begint met het stuk vlees eerst op kamertemperatuur te laten komen. Zo kan de warmte van de pan veel sneller naar binnen dringen in vergelijking met een ijskoud stuk vlees uit de ijskast.
Maak eerst de vinaigrette en voeg pas bij het serveren de slagroenten toe zodat ze mooi knapperig blijven.
Wil je geen makkelijk slaatje maken zoals Piet Huysentruyt dat doet, dan kan je de tagliata ook gewoon serveren op een bedje raketsla met grote schillen Parmezaanse kaas. Piet’s slaatje is echter stukken lekkerder maar zoals Piet altijd zelf zegt: koken is een kunst, en hij is zelf een meester in te gebruiken wat op dat moment in zijn keuken te vinden is. met andere woorden: serveer met een slaatje naar aanbod en een vinaigrette naar voorkeur.
Tagliata recept
Voor het vlees:
- 1 entrecote van ½ kilogram
- peper en zout
- een klein beetje olijfolie om te bakken (een grote theelepel)
Voor de salade:
- (platte Italiaanse) peterselie
- raketsla
- waterkers
- bieslook
- Parmezaanse kaas om zelf schilfers van te raspen
Voor de vinaigrette:
- 1 soeplepel vloeibare honing
- 2 soeplepels water
- 4 soeplepels balsamicoazijn
- 8 tot 10 soeplepels biologische, extra virgin olijfolie
- peper en zout
Voor de garnering:
- grof zeezout
Tagliata maken en serveren
- Begin met de entrecote uit de ijskast te halen zodat ze stilaan op kamertemperatuur kan komen.
- Maak ondertussen de vinaigrette: neem een kommetje en meng hierin met een lepeltje het water met de azijn en de honing onder elkaar.
- Neem dan een garde en voeg onder voortdurend roeren druppelsgewijs de olijfolie toe, zorg ervoor dat het mengsel gebonden is vooraleer meer olie toe te voegen.
- Breng de gebonden vinaigrette op smaak met peper en zout.
- Als de entrecote op kamertemperatuur gekomen is, begin je te bakken: zet een vuur hoog, zet er een braadpan op en verwarm er het scheutje olie in.
- Kruid de entrecote met zout en peper aan de 2 kanten.
- Leg het vlees in de pan en laat 3 minuten bakken. Draai dan het vlees om en bak opnieuw 3 minuten (vraag uw slager om raad voor de exacte baktijd voor uw gewenste cuisson: Piet heeft zijn vlees graag sappig rood van binnen).
- Leg de entrecote op een bord en houd warm onder een stuk aluminiumfolie.
- Neem een grote kom en meng hierin met je handen de slagroenten met de vinaigrette door elkaar.
- Rasp er flink wat Parmezaanse kaas over en schik in het midden van een serveerschotel.
- Snijd de entrecote in 1 cm dikke schijven (of tagliata in het Italiaans) en schik de stukken rond de salade.
- Versier met grof zeezout en serveer.