Maak zelf deze kalfszwezerik kroketten zodat je makkelijk zal genieten van zeer lekkere vleeskroketten: een culinaire delicatesse. Het is niet echt een moeilijk recept, wel iets waar je alvast een halve dag werk aan hebt en het moet bovendien een nachtje opstijven in de koelkast.
Het gaat hier om de schilklier van het kalf, een orgaan dus, maar tegelijk een delicatesse: het is orgaanvlees in 2 kwaliteiten: de hartzwezerik is de grootste en de meest malse. De keelzwezerik is degene met vele knobbeltjes, is veel taaier dan de hartzwezerik en wordt daarom het best verwerkt in mousse, terrine of hier eerst laten opstijven in gelatine en daarna paneren plus frituren.
Kalfszwezerik kroketten recept
- 15 gelatineblaadjes
- 800 gram kalfszwezerik
- kippenbouillon (na het koken van de zwezerik moet je 500 ml ingedikte bouillon of ‘fond’ overhouden voor de rest van de bereiding)
- 500 ml melk
- 100 gram bloem
- 1 eierdooier
- 100 ml room
- 60 gram boter
- citroensap
- peper en zout
- 1 vers busseltje peterselie, de helft fijngehakt de helft apart houden om te frituren als garnering (indien gewenst)
Voor het maken van kroketten:
- bloem
- eierdooier
- paneermeel
Voor de garnering:
- schijfjes citroen
- indien gewenst: peterselie frituren
Kalfszwezerik kroketten maken
- Week de gelatineblaadjes in water.
- Kook eerst de kalfszwezerik in kippenbouillon in een pot zonder deksel. Als de zwezerik gaar is, houd je de ingedikte bouillon voor de rest van de bereiding. Verwijder de rubberachtige vellen en snijd de zwezerik in kleine stukken.
- Maak een roux van de boter en de bloem. Voeg er langzaam de 500 ml melk en de 500 ml ingedikte kippenbouillon van de zwezerik aan toe en zorg ervoor dat de bechamelsaus goed bindt.
- Voeg er de gelatineblaadjes aan toe en breng aan de kook.
- In een apart kommetje klop je de eierdooier los in de room. Voeg dit toe bij de saus.
- Voeg tenslotte de stukjes zwezerik toe, wat gehakte peterselie en breng verder op smaak met peper, zout en citroensap.
- Doe het kalfszwezerikmengsel in een vorm en laat een nachtje rusten en stijf worden in de koelkast.
- De volgende dag snijd je de zwezerikpastei in kleine rechthoeken of vierkanten.
- Bebloem de peterselie en frituur tot krokant.
- Doe de stukjes kalfszwezerik in de bloem, eierdooier en paneermeel en herhaal opnieuw: haal ze door de bloem, de eierdooier en het paneermeel.
- Frituur de zwezerik op 180 graden en serveer de kalfszwezerik kroketten met schijfjes citroen en indien gewenst gefrituurde peterselie.
- 600 gram kalfszwezerik (degene met knobbeltjes)
- maakt de bouillon met 1 wortel, 1 stengel van selder, 1 teentje knoflook, een halve prei en laurierblad en tijm)
- voor de bechamelsaus: 50 gram boter en 80 gram bloem
- 8 blaadjes gelatine
- 4 eetlepels versgehakte peterselie
Kalfszwezerik Kroketten uit De Perfecte Keuken
In De Perfecte Keuken kookt Piet met zijn moeder en verandert het recept als volgt:
De gelatine zorgt ervoor dat de bechamelsaus mooi opstijft en de kroketten makkelijk hanteerbaar zijn tijdens het paneren. Van zodra de kroket in het hete frietvet gaat, wordt de gelatine weer vloeibaar en wordt het binnenste van de kroket heerlijk smeuïg.
Vooral het serveren van de kroketten wordt beter aangepakt zonder gefrituurde peterselie maar met makkelijke béarnaise dressing van 8 eetlepels mayonaise waaronder 1 fijngehakte sjalot en 2 eetlepels fijngehakte verse dragon wordt gemengd.
