Lukt altijd, schift nooit en o zo lekker: tips om banketbakkersroom of creme patissiere te maken voor pudding in fruittaart of met opgeklopt eiwit voor in een flantaart.
Wat is banketbakkersroom?
Banketbakkersroom is klassiek een ei-melk mengsel, waar de melk alleen wordt gebonden met eierdooiers. Dit lukt slechts als je de eierdooiers niet laat meekoken, de ideale temperatuur is de luchtig opgeklopte dooiers te mengen met melk van een 70 tal graden.
Dus steeds de kokende melk van het vuur nemen en er dan onder voortdurend roeren de eierdooiers door mengen. Of zoals Piet het doet: eerst een deel van de melk door de eierdooiers roeren, dan de kom met de eierdooiers in de warme pot bij de rest van de melk gieten: altijd onder voortdurend roeren, dus makkelijker gedaan als je met twee in de keuken staat
Wil je de room luchtiger hebben, klop dan het eiwit op en roer net voor het serveren door de afgekoelde room, zonder heftig te kloppen. Weet dat het eiwit verder geen extra binding geeft aan de room, het maakt de pudding gewoon lichter en luchtiger.
Voor meer smaak kan je de melk koken met vanillestokje, kaneelstokje, amandelen, cacao, chocolade en karamel.
Behalve eierdooiers kan je ook nog andere bindingen gebruiken om dit soort room, vla of pudding te maken: bloem, puddingbloem, maïzena en gelatine. De room wordt fijner als je maïzena gebruikt. 10 gram maïzena heeft ongeveer dezelfde bindkracht als 1 eierdooier.
Roer zo nu en dan tijdens het afkoelen door de room, zodat er geen vel op de room zal komen.
- Wil je een banketbakkersroom toch indikken door te koken, lees dan verder in onderstaand recept
- Lees hier verder voor het authentieke SOS Piet banketbakkersroom recept met alleen melk, suiker, vanille en eierdooiers.
Tips om banketbakkersroom te maken die altijd lukt
Gebruik een grote mengkom en een grote kookpot, want je gaat alles zowel in de kom als in de kookpot hevig omroeren met een handgarde.
Gooi het vanillestokje na het koken in de melk niet weg, laat het met de pudding mee afkoelen, haal het er dan pas uit, laat drogen en doe het in een pot met suiker zodat je na een tijdje wachten zelf gemaakte vanillesuiker hebt.
Het "moeilijkste" is de kokende melk mengen met de witgeklopte eieren, dit doe je best met 2: iemand giet en de andere roert met de handgarde. Als je alleen bent, moet je met 1 hand flink roeren terwijl je met de andere hand de kokende melk traagjes bij de dooiers giet. Het is de bedoeling dat de melk en de dooiers 1 geheel vormen en dus niet dat je een omelet gaat maken moest je niet roeren.
Om de maïzena zijn bindwerk te laten doen, wordt de pudding terug volledig aan de kook gebracht. Zou je zonder maïzena werken, dan mag je het mengsel niet meer aan de kook brengen, maar blijf je roeren op een zacht vuurtje met een houten lepel zodat de eierdooiers stollen en de pudding gaan binden ("vaneren" zoals voor een "crème anglaise" zonder bloem en zonder maïzena).
Zorg voor een grote kom waarin je de ingedikte pudding snel kan laten afkoelen zodat de eierdooiers niet gaan schiften.
Piet gebruikt soms ook het recept voor klassieke crème patisserie of pasteibakkersroom: 1 liter volle melk binden met 8 eierdooiers, of soms om snel te werken een ander recept met vanillepoeder uit een pakje.
Banketbakkersroom recept
- 600 ml volle melk of voor zij die liever soja drinken: sojamelk, probeer ook eens amandelmelk
- 1 stokje vanille: zowel de zaadjes als de peulen gebruiken
- 5 eierdooiers van biologische kippen
- 100 gram kristalsuiker (wit)
- 50 gram maïzena
- klontje boter voor bij het afkoelen geen vel te krijgen
Hoe banketbakkersroom maken
- Zet een pot met de melk op het vuur, snijd de zaden uit een vanillestok en voeg zowel het merg als de rest van het vanillestokje toe aan de melk. Breng aan de kook.
- Neem een kom, doe er de eierdooiers in en klop even los met de mixer met kloppers op lage snelheid. Voeg de suiker toe en klop met de kloppers op volle snelheid "wit": de oranje kleur van de dooiers zal veel lichter geel kleuren na het luchtig opkloppen met de suiker. De suiker zal ook volledig opgelost zijn in de dooiers.
- Klop er dan met de handgarde de maïzena door.
- Als de melk kookt, giet je deze langzaam bij de eierdooiers onder voortdurend hevig roeren met de handgarde. Blijven roeren tot het geheel aan de kook is: de eigelen kunnen garen en de maïzena bindt de pudding. Als de pudding dikker wordt, blijf je roeren.
- Van zodra de banketbakkersroom de gewenste dikte heeft, giet je de pudding in een grote kom om af te laten koelen. Wrijf er met een klontje boter over zodat er geen vel op de pudding komt als deze afkoelt.