Piet deelt 2 tips om een sappige, gevulde kalkoen te maken: karkas verwijderen bij de slager en braden in een ovenschotel waarin de kerstkalkoen net in past.
Het probleem bij opgevulde en droog gebraden kalkoen is het karkas van de kalkoen: de warmte kan niet snel genoeg door het karkas om de vulling even snel te garen als de kalkoen die er rond zit. Vraag je beenhouwer de kalkoen te ontbenen (de beenderen in de vleugels en de billen laat je wel zitten) .
Je hebt veel vulling nodig, om de kalkoen terug te reconstrueren, alles bij mekaar al snel anderhalve kilogram vulling.
Voor de vulling gebruik je klassiek gehakt, peterselie en look, maar je kan er eigenlijk insteken wat je maar wilt: een vulling met groenten, een vulling met veel kruiden, een vulling met kippenlevertjes… Voor de kerstkalkoen gebruikt Piet Huysentruyt truffelsap en cognac.
Om de kalkoen niet droog te koken, zet je hem eerst in een warme oven van 180 graden, zodat er een korstje gevormd wordt rond de kalkoen en de sappen in de vogel blijven. Daarna gaar je verder op 170 graden.
Neem een ovenschotel waar de kalkoen net in past, zodat het vet niet gaat verbranden.
Gevulde kalkoen met gehakt recept
- 1250 gram varkensgehakt of gemengd gehakt van varken en kalf
- 2 knoflookteentjes
- 2 biologisch ei om het gehakt te binden
- peper en zout
- een goede scheut cognac
- 1 ganzenlever
- een bosje peterselie
- een blikje truffelsap met wat gehakt truffels erin
- flink wat hoeveboter
Hoe opgevulde kalkoen maken in de oven
- Oven goed heet laten worden (voorverwarmen op 200 graden).
- Neem een kom en doe er het gehakt in.
- Versnipper er de look in.
- Doe er de eitjes bij en kruid goed met peper en zout.
- Snijd de ganzenlever in stukjes en voeg toe.
- Snijd de peterselie fijn en voeg toe.
- Voeg het blikje truffelsap met de truffels toe en meng alles goed door elkaar met de hand.
- Vul de kalkoen goed aan zodat hij terug op kalkoen lijkt.
- Bind dan de gevulde kalkoen met de billetjes er tegen aan op met flink wat keukentouw: als de ganse vogel maar toe blijft, dan zit je goed.
- Leg de kalkoen in een ovenschotel, bestrijk de bovenkant met enkele flinke klonten boter, leg wat boter aan de kant van de ovenschotel, kruid alles nog eens extra goed met peper en zout.
- Zet in de hete, voorverwarmde oven, draai de temperatuur op 180 graden en bak er een korstje rond. Zet dan de oven op 170 en laat in totaal anderhalf (tot 2 uur) garen, bedruip zo nu en dan de kalkoen met het braadvocht. Prik er met een metalen priem in, laat een 3 tal seconden zitten en haar de priem er weer uit. Als de priem warm is, is de kalkoen van binnen dus ook warm. Plakt er geen gehakt aan, dan is alles binnenin goed gegaard.
- haal de kalkoen uit de schotel en leg op een vleesplank.
- Verwijder de touwtjes.
- Snijd in het midden waar je in 1 keer 1 snede kan maken en snijd de gevulde kalkoen dan in mooie sneden en serveer met het braadvocht.