Wellicht het recept van je grootmoeder: neem gewoon je tijd om een lekker makkelijke tong in madeirasaus te maken.
3 belangrijke zaken om lekkere tong te maken zijn eerst en vooral de tong ontzettend gaar te koken in bouillon. Vraag uw slager om raad maar ideaal is ‘s morgens beginnen om ze ‘s middags klaar te hebben. Je kan de snelle saus dan dezelfde avond of de volgende dag maken.
Vertrek van koud water waarin je de tong gaat koken, zodat de smaak van de tong goed in de bouillon kan vloeien.
Nadat de boter met de bloem tot roux is geroerd, haal je de pot van het vuur en roer er de bouillon door. Door de pot niet boven een vlam te hebben, zal de saus minder makkelijk klonteren.
Ingrediënten voor tong in madeirasaus.
Voor de tong te garen:
- 1 tong van een rund
- typische soepgroenten en kruiden: 1 ajuin, 1 prei, 1 selderstengel, 1 knoflookteentje, 1 wortel, laurierblaadjes en tijm
- water tot de tong onder staat
- ½ eetlepel rundsbouillon (hoeveelheid aanpassen in verhouding met de hoeveelheid water dat je toevoegt)
Voor de saus:
- 200 ml madeirawijn
- 750 ml van de bouillon waarin je de tong hebt gaar gekookt
- een beetje (60 gram) puree van tomaat: niet teveel, want het mag geen tomatensaus worden
- 50 gram gewone bloem
- 50 gram hoeveboter
- peper, zout en een beetje rundsbouillon naar smaak
Voor de champignons:
- een inox of kleefpan
- ¼ kg witte champignons: in schijfjes of in 4 gesneden
- een klontje boter
- 50 ml madeirawijn
- peper en zout
Hoe het tong in madeirasaus recept klaarmaken
- Kook de tong supergaar in koud water met wat rundsbouillon, tijm, laurierbladeren en knoflook. Stoof eerst ajuin, prei, wortel en selder aan in een klontje boter. Voeg er water, rundsbouillon, knoflook, tijm en laurier aan toe, breng alles aan de kook en laat de tong garen tot ze "smelt in uwe mond". Neem dus uw tijd want dit kan gerust 3 tot 4 uur duren.
- De tong is gaar als je er makkelijk met een vork in kan steken zonder weerstand te ondervinden. Haal de tong uit de bouillon, laat afkoelen en ontdoe van het vel.
- Smelt 50 gram boter in een grote stoofpot en doe er 50 gram bloem bij.
- Roer met een garde tot een samenhangende roux.
- Haal de pot van het vuur, giet er de bouillon waar je de tong hebt in gekookt bij, onder voortdurend roeren met de garde.
- Giet er een flinke scheut madeirawijn bij en roer.
- Roer en ook een klein schepje tomatenpuree onder.
- Proef, kruid met peper en zout en zet terug volle gas op het vuur om de saus te laten opkoken zodat ze kan binden.
- Smelt ondertussen wat boter in een pan. Als de boter begint te bruinen bak je er de in 4 gesneden champignons op een hoog vuur mooi in bruin.
- Roer of schud de champignons zo nu en dan om.
- Als de champignons bruin gebakken zijn,
- blus je ze met madeirawijn,
- flambeer en
- schraap de aanbaksels los.
- Voeg de champignons toe bij de saus in de grote stoofpot.
- Roer om, proef en breng indien nodig verder op smaak met rundsbouillon.
- Snijd de tong in schijfjes en
- serveer met gekookte aardappelen of kroketten en de madeirasaus.
