Tips om kalfshersenen te kuisen en recept om ze te koken in bouillon en te serveren als ‘bloemkoolschijfjes’.
Ga je voor de eerste keer hersenen bereiden, vertrek dan van kalfshersenen, want deze zijn een beetje vaster dan varkenshersenen.
Belangrijk is het bloed uit de hersenen te trekken met zout onder voortdurend spoelen en daarna de vel verwijderen.
Hersenen hebben niet veel smaak, dus kook je ze op in een smaakvolle bouillon die dan wat extra smaak aan de fletse hersenen zal geven.
Voeg azijn toe zodat de hersenen ietwat steviger bij elkaar blijven en de kleur ietwat verbleekt. Hoe meer bloed in de hersenen, hoe zwarter het gekookte eindresultaat (vergelijk met bloedworsten of zwarte pensen: gekookt bloed kleurt zwart).
Als je de hersenen koud wil eten, laat je ze gewoon afkoelen in de bouillon, wat de smaak van de hersenen duidelijk ten goede gaat komen.
Kalfshersenen recept
- 2 kalfshersenen
- een flinke portie zout
- een kraantje met lopend water
- 50 ml azijn
Voor de bouillon:
- stengel van 1 prei, in grote stukken gesneden (bijvoorbeeld 10 cm)
- stengel van 1 bleekselder
- 1 dikke wortel
- 1 ui
- 1 knoflookteentje
- enkele takjes tijm en wat laurierblaadjes
- peper en zout
- 1 flinke eetlepel groentebouillon
- water om de groenten onder te zetten
Hoe kalfshersenen kuisen en koken
- Neem de hersenen, doe ze in een sauspannetje, strooi er flink wat zout over en zet onder de kraan met water.
- Als de pan vol is, zet je het water op een klein straaltje zodat het water in de pot constant ververst wordt en het bloed met het spoelwater verdwijnt. Keer met de hand de hersenen om en laat een 30tal minuten spoelen.
- Maak ondertussen in een klein soeppotje een sterke bouillon met de half doorgesneden ajuin, stukken wortel, stukken prei, stukken selder, laurierblaadjes, takjes tijm en knoflookteentjes.
- Zet de groenten onder met water, voeg een eetlepel instant groentebouillon toe, kruid met peper en zout en zet het vuur op volle bak.
- Van zodra de hersenen niet meer bloederig zijn, pel je ze overal zodat alle velletjes verdwenen zijn (een ietwat minuscuul werkje).
- Als de bouillon al wat getrokken is, voeg je er de hersenen en een scheut azijn aan toe. Breng net aan de kook en laat een 30 tot 45tal minuten pruttelen op een zeer laag vuurtje zodat de hersenen niet kapot koken.
- Laat de bouillon afkoelen, neem de hersenen uit de bouillon, snijd de kalfshersenen in "bloemkoolschijfjes’"en serveer met koude tartaarsaus.